「不懂得吃做不出好菜」让东山农友都吃惊的龙眼乾竟然是⋯⋯


作者:陈姵君、萧惠中

食物对于现代人来说,已经不是单纯「吃饱」的意义。食物有不同的色泽、香气、滋味,以及其代表的历史文化意涵,影响着人们对于食物的喜好与评价。

当我们能更深度地吃出、说出、书写出一种食物的丰富样貌与内涵,食物便进入生活品味的领域,不只触动人们的味蕾、撩拨着自我认同,也形塑食品在市场上的价格。

藉着参与成功大学「人文创新与社会实践计画」团队的机缘,在进入东山、认识当地的过程中,我们发现龙眼产业深厚的文化样貌,从百年传承、适应在地风土的龙眼窑建筑技术,到讲究薪柴来源、长时间火候控制的龙眼乾烘焙技法。

东山的龙眼农不只要懂得与作物、土地沟通,更要身兼烘焙师傅与品评家,才能成为一个好的龙眼乾生产者。

如同要生产好的咖啡,就要先会喝咖啡一样,要做出好的龙眼乾,也要先学会吃龙眼乾。生产者需要知道自己龙眼乾的气味是什幺、跟别人的如何不同,甚至有没有可能调整得更顺口好吃,才有助于建立自有品牌特色与消费者忠诚度。

但龙眼乾不像稻米、咖啡、蜂蜜等产品,已经有建构比较完整的食物品评体系。既然没有一般认知的专家可以请来告诉我们什幺是好的龙眼乾,我们便想不如由这些龙眼乾从小吃到大、又烘又卖这幺久的东山农民们,自己来说说好龙眼乾的滋味是什幺。

于是成大团队在2015年10月中,与东山在地一群以龙眼为主要作物、目标友善环境耕作的「五酷山农团」农友们,一起进行了两场龙眼乾品评大会。透过品鉴各式各样的龙眼乾,我们见识到这群农友不只烘焙技术了得,品嚐功夫也不简单,果然不懂得吃做不出好菜啊。

「不懂得吃做不出好菜」让东山农友都吃惊的龙眼乾竟然是⋯⋯ 图:第一阶段的品评是由外观、色泽来辨识 龙眼乾品评大会Part I:自家龙眼乾大车拼

试着想想,你会如何去买龙眼乾?或许,就是到店家买了需要的份量,可能还会杀价去零头谈价钱,因为龙眼乾就只是龙眼乾。但是如果眼前这包龙眼乾里头,还带了特殊的香气、风味呢?买起来是不是就有点不一样?

这天晚上我们和东山的农友们展开了一场龙眼乾品评大会,五酷山农团的农友们几乎是全员到齐。这场品评大会,主要的目的是帮助农友们透过比较来了解自家龙眼乾的独特性。

农友们总是信誓旦旦地表示能分辨出自己的龙眼乾,其中还带着对自己烘焙技术的自信。然而我始终半信半疑,因为对于外行的我来说,就算已经吃遍五酷山农团农友的龙眼乾,但要分辨出龙眼乾的差异真的很难。

所以,我们在设计品评大会时耍了小心机,要用「盲测」来踢馆。

在品评大会的两天前,我便一一向农友蒐集认为有自家风味的龙眼乾。取得后将它们分装在相同透明塑胶袋中并贴上数字标籤当作识别,共12款由不同农友提供、不同品种的龙眼乾。农友们将在不知道那一款龙眼乾是出自谁家的情况下,进行辨识品评。

作为都市里的一般消费者,即使吃过大颗小颗、嚼劲口味多样的龙眼,却从来没有意识或认识到龙眼有很多种。

来到东山,我们才知道龙眼品种之多样,超乎想像,随便问一个农民就能告诉我们十几种品系。这都是几十年来农民观察、选种、嫁接栽培的成果,孕育出各种大小、口感、甜度、产期不同的龙眼品种。真的要区分,也只有专业的农民与盘商有这本领。

于是品评的第一阶段,我们先让农友小试身手从外观来分辨品种。龙眼品种的不同除了在外型上本身的差别,烘焙的技术与栽种方式也会影响外观色泽。

像是减药栽种的龙眼,常会看到外壳上有些许部分的黑斑,这是病虫害所造成的。农友们在仔细观察之后,对于某些款的龙眼乾品种有分歧的推断,也有部份无法辨识出来。但也有农友马上就分辨出哪一款是自家的龙眼乾。

「不懂得吃做不出好菜」让东山农友都吃惊的龙眼乾竟然是⋯⋯ 图:第二阶段的食用品评,农友们也相互交流着烘焙技巧

第二阶段要进行的是食用品评,此时不单要吃出龙眼品种,更重要的是去分辨龙眼乾的香气与食用的口感。

我们一款一款依序食用,中间要使用矿泉水漱口以免影响后续的品嚐感受。这阶段开始变得有趣,也让我深刻体验到这群农友真的是「专业」的在品评。

农友透过直接品嚐对于龙眼品种有了比较统一的判别,其中不少是与目测阶段不同的答案,同时农友也更能指认出哪一袋装的是自家龙眼乾。

除了辨别品种与出自谁家,我们请农友把嘴里吃到的不同龙眼乾风味说出来,并一笔一笔纪录下来,除了最基础的甜度、脆韧度、香气等,农友们还吃出龙眼乾的「余韵」。

这时常从东山咖啡农友口中听到的两个字,此时第一次从龙眼农友口中吐出,为龙眼乾带来更深度的品味,是令我感到惊奇与惊喜之处,像是有农友说:吃完某项龙眼乾,口中余韵有着丰富的水果香气残留。

在品味的同时,农友彼此间亦交流着烘焙时的技巧,我们也才了解到,原来不同品种的龙眼尚有不同的烘焙技术「眉角」。

第三阶段票选时间,由农友票选最喜爱的龙眼乾。

每个农友都有3票,可以投给自己心目中烘焙最具特色,且口味最佳的龙眼乾。由于在开始品嚐之前,并未告知农友们最后有票选活动,原本担心在花了不少时间吃了12款不同龙眼乾之后,大家会忘记哪款最好吃,没想到这群「专业」的评鉴家们心中早已有最佳龙眼乾的候选者,而且农友们的品味一致性还颇高。

选票有限,结果是现实的,在12款龙眼乾中,最后有两款得到超过10票票数,几乎是全员认同的状态。

最为刺激的部分就属公开各袋龙眼乾是出自哪位农友的时刻了。每公布一个结果就引来惊呼连连,欢笑无比。农友辨识自家龙眼乾比例几乎是百之百精準,只有辨识不出,没有认错「小孩(自家龙眼乾)」的状况。这也让我原想「踢馆」的计画彻底失败,而打从心里佩服这群认真专业的好伙伴。

大家最好奇的莫过于最高票的两款龙眼乾是谁家的,更令人惊奇的是,最高票的龙眼乾是烘焙自12款龙眼中「唯二」採用无毒耕种(不喷农药)的龙眼。换言之,要製作出较为有风味与层次的龙眼乾,栽种的方式似乎是个关键因素。

这样的结果,无疑为往友善环境的无毒耕种努力的农友打一剂强心针,无毒耕作产品更好吃的话,也更能吸引消费者的支持了。用心坚持,真的能带来更好的品质。

有意思的是,最高票的那一款是没有人指认的龙眼乾,生产者是今年第一年尝试不用化学农药肥料管理龙眼的伍氏夫妇。

我好奇地问农友为什幺没有认出自己的龙眼乾呢?农友伍大嫂说:我们夫妻俩有在猜,不过我们印象中没有拿无毒这款的给你。农友有怀疑过却不敢指认,可见龙眼品味确实能吃出不同龙眼乾间的差异与各农家的烘焙技术。

「不懂得吃做不出好菜」让东山农友都吃惊的龙眼乾竟然是⋯⋯ 图:农友们票选出心中最佳的龙眼乾 龙眼乾品评大会Part II:龙眼乾还是自家的好

继东山在地龙眼乾的品评大会,了解各家烘焙技术与栽种方式如何造就了不同风味的龙眼乾,我们也开始思考台湾其他地区卖得有声有色的龙眼乾,究竟是什幺样的风味让他们的龙眼乾得到消费者的认同。

或许,我们不该侷限在东山这小圈子,更该扩大关注其他地区农友的龙眼烘焙技术。于是我们利用网路或是现场採购来自不同产区的产品,其中有来自南投中寮、彰化自然农场、嘉义竹崎、台南官田以及高雄大岗山的龙眼乾。

此次,品评的品项共有8款龙眼乾,其中有6款为自然农法栽种;一款日晒,其余柴烧烘焙。

品味重点放在吃出各地区风土与烘焙内涵。上回无法踢馆的我,也在此次「加强」了混淆的品项,品项的重覆与加入上星期得票最高的龙眼乾。与其说是心机,却也是对农友品评的专业有极高的信心。

五酷山农团的农友们在经历上星期的三温暖品评之后,此週似乎是有备而来,每个人满心期待究竟会端出什幺样的龙眼乾,想吃吃看其他地区的龙眼乾品质具有怎样的优势。

「不懂得吃做不出好菜」让东山农友都吃惊的龙眼乾竟然是⋯⋯ 图:第二场品评大会,五酷山农团的农友们似乎是有备而来

面对第一款登场的龙眼乾,农友们便「砲火猛烈」。为什幺说是炮火猛烈呢?

在上週,所品味龙眼乾品项都是来自于五酷山农团农友的龙眼乾,农友们在表达龙眼乾风味与品质相较于这次来得温和且委婉含蓄。

从外观观察农友们就开始评论颜色,更在试吃时,评断此款龙眼乾有别于东山多以龙眼木为主要的柴烧木料,在烘焙木材上是不讲究的,应是较不优质的木材。而龙眼肉的风味上有过薄、怪味等评价,

有趣的是当农友们也努力吃出有「家乡味」的龙眼乾,至于什幺是「家乡味」,农友表示,有浓厚的龙眼木烟燻味,口感湿度较为「适中」,而且还能感受到「土窑」的气息。这样的「家乡味」,身为消费者的我真是无法体会,或许只有「东山人」才能参透吧!

因为来自于不同产区与烘焙技术,在品味上很清楚且容易辨识出龙眼乾上的差异,也发现许多龙眼乾品质上非常的不一致,同一款的龙眼乾有非常极端的不同品价,像是日晒款龙眼乾,应是因为近日阳光较不稳定,果品上会有酸败与霉味,至于柴烧龙眼乾在保存上,经过包装货运的变化,消费端拿到的内容似乎也因为这些外在因素变成风味不同,这样的品评也提醒了五酷农友在未来品质控管上需要更加的用心。

「不懂得吃做不出好菜」让东山农友都吃惊的龙眼乾竟然是⋯⋯

依照惯例,在品味之后,农友们也票选了心目中最佳的两款龙眼乾风味,不知是大家默契太好,还是龙眼乾风味确实有大众喜好,结果非常的集中,有一款龙眼乾更是得到全员通过。

这一款和上星期有极大的差别,是我在六甲购买的龙眼乾,来自于附近的「乌山」地区,应是属惯行栽种的「润蒂」。农友们很打趣地表示,至少最好的也是来自于我们台南的龙眼乾,这结果可以接受。

而其他来自自然农法农场与上回东山品味冠军「伍家无毒」龙眼乾竟然纷纷中箭落马,且并未得到任何票数。

与农友再次品尝,认为归咎于在龙眼乾的保存造成风味改变,因为这包龙眼乾是在龙眼烘焙完成后就取得的,我将其摆放在办公室中未特别保存(再次日晒),在自然环境中,龙眼乾是极为容易受潮的,农友建议要长期存放,除了密封之外,偶尔摆放日晒更加有助于龙眼乾的保存。

「不懂得吃做不出好菜」让东山农友都吃惊的龙眼乾竟然是⋯⋯ 图:各种不同产地与烘焙方式的龙眼乾,以及农友们的评选结果 品评与专业消费者的培养

在品评大会前,我到六甲街上的龙眼乾贩售店购买提供品味的龙眼乾。

进入店中,面对琳瑯满目的龙眼乾,我很好奇它们有什幺差异,贩售的阿婆表示,龙眼乾的大小跟品种不同,所以价格也不同。她神秘地指着角落几袋写着「红壳」的龙眼乾说:「这些就是我们村内人会买的龙眼乾,只有内行人才会买的。」

我接着问:这些是好吃在哪里?「这些吃起来会脆脆的,很好吃,只有内行人会吃。」东山的农友也总是说,「红壳」是市场上最受欢迎的品种。

但阿婆却指着在红壳旁边的龙眼乾推荐说:「这款龙眼乾你们一定会喜欢,因为它够大颗,小孩一口就塞满整个嘴巴,而且我保证你一定还会回来买。」这款神般的龙眼乾,竟然让阿婆称讚到如此,我忍不住追问它是什幺龙眼乾。

问了第一次阿婆似乎意会不过来我问的是「品种」,他回答了价钱,我再次询问龙眼乾的品种,阿婆说「说了你也不知道啦!」还连说了两次,我心想好歹我也吃遍了五酷山农团农友的龙眼乾,也认真了解了许多不同品种的龙眼乾,让我更加锲而不捨地追问,可能是阿婆被我问烦了,或许她真的不知道(中盘商多仅将红壳龙眼乾分类出来贩售,其他的品种多混合一起卖),她回应了「润蒂」(品种名)这两个字。

曾经我也是一个认为龙眼乾就是龙眼乾这样而已的消费者,因为接触了五酷山农团这群专业不藏私的农友们,让我变成一个对于龙眼产业文化更有认识的消费者,包括龙眼乾烘焙过程中,是用龙眼木柴烧、土窑或机器烘焙等等丰富的记忆内涵。

在这个转变当中,作为消费者的我嗅到了一些「商机」,若是卖龙眼乾的阿婆能够热心地向消费者说明多元的龙眼品种、烘焙文化与龙眼乾口感,让消费者看见食品生产过程的专业与用心,以及食物的丰富特性,当消费者也「变得专业」了,同时间提昇的是这项产品在消费者心目中的价值感。

从龙眼乾的品评出发,便是从消费者、食用者的角度来建构食物的丰富特性。

两次的品评大会下来,的确嚐到龙眼乾的多样可能性,以及每一个龙眼农自己的产品特色,如此一来,五酷的农友虽然产品都有龙眼乾,却不见得是竞争的关係,而是各自可以拓展喜欢自己种植方式与烘焙手艺所创造出的口感的消费社群,并透过合作一起搭建起龙眼乾风味的丰富图像。


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